餐飲HACCP標章 人、機、料、法4M把關- 確保餐飲衛生 落實自主管理

為落實政府推廣餐飲業之衛生優良標章，及建立「『食』在安心」消費環境的政策，衛生署自本（98）年8月份起，辦理「餐飲業HACCP衛生評鑑制度」，截至11月底止，計有17家廠商申請，已有9家餐飲業者通過評核（名單如附表），其餘8家安排評核中。明（99）年衛生署將持續推動本項制度，認證廠商將可達200家以上。藉此為國人飲食衛生把關，並落實餐飲業者衛生自主管理之能力。

「HACCP」係為國際間對於食品安全的最高指導原則，亦為我國積極規劃及輔導食品業者建立之重點。本項評鑑制度強調「人（Man）、機（Machine）、料（Material）、法（Method），簡稱4M」四項評核重點，第一、人的管理：強調餐飲從業人員之健康、衛生及觀念；第二、機器設備管理：強調場所硬體規劃、清潔度分區及危害點監控情形；第三、原物料成品管理：強調使用GMP、CAS或其他經管制之食材及可追溯來源，並絕對禁止外購之成品；第四、文件及記錄管理：強調「說、寫、做」一致，要求建立標準作業文件（SOP）、確實記錄並可追溯成品。上述4M重點把關，均由我國HACCP之專家學者組成之評核小組進行，通過者將由衛生署核發證明書及標章。

本項評鑑制度分為餐食製造業及餐飲服務業兩大業別，包括供應國中、小學之營養午餐業者、醫院供膳廚房、觀光旅館餐飲業、中央廚房、大型餐廳及速食業。目前衛生署已強制餐盒食品工廠應符合HACCP系統，未來將逐步公告中央廚房、國際旅館餐飲業及醫院團膳廚房強制實施該系統。因此，衛生署先以本項衛生評鑑制度，鼓勵餐飲業者提早準備及建立HACCP系統，以確保外食人口之飲食安全，尤其是國中、小學之學童午餐，並期有效預防食物中毒之發生，提升我國餐飲業品質與水準，確保國人食的安全。

衛生署食品衛生處　098.12.10

981210HACCP新聞_附件.doc