食譜：冰晶玉球清酪乳

主廚：陳文山 老師

現任 景文科技大學餐飲管理系所講師

楊桃文化 西點烘焙講師

材料：10人份

豐新鮮羊乳/鮮羊乳×1000cc（約5.5瓶）

特級細白砂糖×50公克

烘焙專用果凍粉J×9公克（振芳/裕順）

蒟蒻椰果×50公克

豐新鮮羊乳/水果優酪乳（檸檬/百香果/蘋果）任1瓶

120cc容量布丁杯模型×10個

做法

1.將鮮羊乳、細白砂糖與果凍粉一起拌勻加熱至95℃左右。

2.取出鍋子隔水降溫至60~70℃左右。 

3.以廚房紙巾小心去除表面的小氣泡。 

4. 倒入布丁杯模型當中。

5.待完全成型冷卻後倒出。 

6.選擇喜歡的容器，放入蒟蒻椰果與鮮羊奶酪後，淋上優酪乳15~20cc。

7.一份夏日清爽低熱量的「冰晶玉球清酪乳」完成了~！

認識大腦的基本常識&構造

最近在博客來買了「認識大腦的基本常識&構造」這本書，作者後藤和宏使用深入簡出的方式，讓讀者容易瞭解大腦主要的結構與功能。看完之後，其實烘焙熊覺得這本書對於自己幫助不少，除了瞭解大腦如何控制身體的使用外，在研發工作方面也受益不少。

書中介紹到腦內神經元傳導物質，主要分為三大類約50種物資（目前發現）。三大類分別為：多巴胺、血清素、腎上腺素，各自影響到情緒、性格、生長與運動表現種種現象。烘焙熊另外在網路上找了相關的傳導物質資料，大約陳列於下：

一、小分子神經傳導物質類

乙醯膽鹼

多巴胺

正腎上腺素

血清素

組織胺

腎上腺素

二、胺基酸類

迦瑪 - 氨基丁酸 Gamma-aminobutyric acid (GABA)

甘胺酸 Glycine

麩胺酸 Glutamate

天冬氨酸 Aspartate

三、胜肽類

緩激肽Bradykinin

β腦內啡beta-endorphin

蛙皮素Bombesin

降血鈣素Calcitonin

膽囊收縮素Cholecystokinin

腦啡肽Enkephalin

強啡肽Dynorphin

胰島素Lnsulin

胃泌素Gastrin

P物質Substance P

神經降壓素Neurotensin

血糖素Glucagon

胰液受體Secretin

體抑素Somatostatin

胃動素Motilin

血管加壓素Vasopressin

催產素Oxytocin

泌乳素Prolactin

甲狀腺素Thyrotropin

血管緊張素Angiotensin II

神經肽Neuropeptide

促甲狀腺激素釋放激素Thyrotropin-releasing hormone

生長激素Growth hormone-releasing hormone

甘丙肽Galanin

氨基酸釋放激素Gonadotropnin-releasing hormone

黃體形成素Luteinizing hormone

腸血管活性多肽Vasoactive intestinal peptide

四、可溶性氣體類

一氧化氮

一氧化碳

如果想更進一步瞭解作用機制，可以參考：神經細胞的生物特性（PDF）。

為什麼說這本書對於烘焙熊的研發工作很有幫助呢？因為現代食品工業技術的進步，使得各式各樣素材的提取純化技術大為進步，特別在保健食品這部份的技術更是日新月益，上述神經傳導物質幾乎皆可取得。保健食品與機能性食品起源於日本，市場成就在美國，不過近年來中國的市場成長規模越來越逼近美國。台灣與這些主要國家都有極密切的往來，技術與資訊的取得都非常快速，特別在應用技術上能隨時快速反應市場需求。

例如：

記憶力改善：磷脂絲胺酸(Phosphatidylserine)…等。

增加運動時的脂肪運用：BCAA…等。

肌肉與骨骼增生：睪丸酮Testosterone…等。

紓壓與安神、學習與工作效率提升：迦瑪 - 氨基丁酸 Gamma-aminobutyric acid (GABA) …等。

換句話說，想透過機能性食品（Functional Food）調整或改變身體（包含情緒）狀態已非難事。越是瞭解自己的身體，越想要去影響，不過前提是必須確認這個產品是足量添加，否則就算吃再多也僅是吃下一堆賦形劑而已。

PS：燒瓶裡的小人Homunculus與Somatosensory Cortex

咖哩所使用的辛香料

維基百科的香草與調味品列表
咖哩的由來與定義
咖哩與Garam Masala

胡荽（香菜）Coriander

丁香Clove

迷迭香Rosemary

辣椒Chilli

八角Star anise

葛蔞子Caraway

小茴香Cumi

黑胡椒Black Pepper

月桂葉Bay Leaves

蒔蘿Dill
鬱金
薑黃

白胡椒Pepper

鼠尾草Clary-sage

GABAN

日本GABAN公司所推薦的辛香料→料理食譜

德國HELA香料公司

冰箱美式乳酪條

烘焙熊很喜歡美式乳酪條的濃滑滋味，以前常常會跑到遠企附近的「黛麗斯」去買，也會買禮盒裝的乳酪條送給老師，配著純麥威士忌的味道真的很棒。這天在參考一些配方之後，有鑑於身體越來越承受不住者類高成份美食的負擔，所以試做了羊乳+燕麥的組合。

配方如下：

免烤美式乳酪條配方
品名		原配方	羊乳版	單位
調配量		1000	1000	g
餅乾底	有機燕麥片碎	0	255	g
	消化餅碎	255	0	g
	無鹽奶油	76	76	g
	奶油溶化後與上列粉料混勻，做為鋪底之用。
冷藏乳酪餡	奶油起士	212	212	g
	砂糖	76	76	g
	蛋黃	51	51	g
	檸檬汁	25	25	g
	吉利丁片	5	5	g
	羊乳優酪乳	0	120	g
	豐新鮮羊乳	0	180	g
	動物性鮮奶油	300	0	g
				g
總投入量		1000	1000	g
本次投料成本		235.74	192.96	元
每kg原料成本		235.74	192.96	元
每份60g原料成本		14.14	11.58	元
品名		單價	單價	供應商
餅乾底	有機燕麥片碎	100	100	有機店
	消化餅碎	280	280	頂好超市
	無鹽奶油	380	380	燈燦
冷藏乳酪餡	奶油起士	230	230	燈燦
	砂糖	25	25	雜糧行
	蛋黃	150	150	全聯社
	檸檬汁	170	170	水果行
	吉利丁片	1300	1300	燈燦
	優酪乳	167	167	豐新鮮
	羊乳	156	156	豐新鮮
	動物性鮮奶油	150	150	燈燦

若需要原始配方表的朋友，請在文章後留下您的Email，烘焙熊會寄給您！

補充說明：

因為家裡是使用8吋的戚風蛋糕模，所以使用的原料總量為785g左右（半模高度），實際使用量估算請以各自的模具來計算。為了成本換算方便，在此使用的是一般百分比表示，而非烘焙常使用的「烘焙百分比」。原料的取得成本原則上是以一般消費者取得的管道來估算，業務用的原料取得成本應該可以再下降20~40%。

工序：1模份785g，製作時間20分鐘。

一、餅乾底製作

1.      將無鹽奶油預先溶化後，加入有機燕麥片碎（消化餅碎）拌勻。

2.      有機燕麥片碎→使用燕麥片粗略打碎即可。

3.      將麵糊（糰）平均的鋪平在模具的底部，然後放入冰箱冷藏備用。

二、乳酪餡製作

1.      將奶油起士切碎，隔水加熱溶解成膏狀。

2.      加入砂糖一起伴勻至糖粒完全溶解為止。

3.      加入蛋黃液一起拌勻。

4.      將擠好的檸檬汁分次加入拌勻。

5.      吉利丁片先與加熱後的羊乳溶解後，再加入乳酪餡中拌勻。

6.      將乳酪餡冷卻到50~55℃左右，加入優酪乳拌勻。

三、取出餅乾底，倒入乳酪餡後送進冰箱冷藏，約2小時內可以成型。