永和濃醇豆漿

購買地點：OK便利商店，25元/瓶/350毫升（cc）

最近對於永和豆漿有點印象，據聯合報報導指出他們不久前買下三鹿的豆奶廠，準備做為發展大陸市場的根據地。他們在管式殺菌類型的穀物加工飲料方面很專業，在國內有不少代工客戶與自有品牌商品在市面上流通。最近有支新商品上市了，品名是「永和濃醇豆漿」，以國家標準CNS 11140的定義製作的豆奶產品。

這支產品喝起來的感覺比較市售包裝豆奶商品更具甜味，在濃度與黃豆香氣的厚實感上並無特別表現，與統一的黃金豆豆漿系列風味差了一大截。特別是在產品頭香與後味的表現上，風味呈現比較淡、屬於黃豆蛋白質香氣整個虛掉了。

這部份可能因為管式殺菌方式的關係，導致豆奶加溫時間比較長，風味散失特別嚴重。由永和濃醇豆漿所呈現的產品色澤來看，梅納反應所造成的褐變導致顏色變深。

濃厚感方面的呈現或許可以參考統一的做法：在產品內添加植物油脂，如無糖豆漿添加的大豆油，這對於風味的改善應該有幫助；不過話說回來，經過長時間的加熱後，如果對於乳化劑與膠體的特性掌握度不足，可能會讓產品增加浮油或是分層的風險。

比較有趣的地方是：「永和濃醇豆漿」在瓶蓋上宣稱添加了「愛爾蘭海藻鈣」，但是在瓶身的標示資料與營養素標示上卻完全看不見這個原料，這部份的缺失應該是廠商在產品標示上的管理有問題，缺少查核的機制，這部份對於消費者的權益保障上可能會有一些影響…。

註：

豆奶：指符合國家標準CNS11140之豆奶規格，粗蛋白質含量在2.6％以上，且添加之糖類所提供之熱量低於總熱量之30％者。廠商以黃豆為原料製成之豆奶（即豆漿），具有豆奶固有色澤及香味，並符合CNS11140國家標準者，可比照乳品不課貨物稅。

梅納反應：梅納反應是泛指食物中還原糖（葡萄糖、果糖、麥芽糖等）與胺基（主要來自蛋白質）的反應。還原糖與胺基類在沒有酵素的存在下發生反應，產生黃棕色物質，此種反應稱非酵素性醣化反應 (nonenzymatic glycation) 或梅納反應 (Maillard reaction)，其產物統稱為高等醣化終產物 (advance glycation endproducts，AGEs)。梅納反應產生的效應包括：
1、褐化，造成顏色變深。
2、產生具有香氣味道的產物。（例如烘乾香菇的香氣）
3、產生抗氧化物質，提高食物的穩定性。
4、消耗胺基酸（包括必須胺基酸）。
5、可能產生致癌物。
6、造成蛋白質交聯。