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2010年8月31日 星期二

中小企業發展基金支援辦理「中小企業新創事業貸款要點」

中華民國99419中小企業發展基金管理委員會第47次委員會議通過
中華民國99518日中企策字第09901102512號令發布

一、依據
依據中小企業發展條例第九條、第十五條、第十六條及中小企業發展基金收支保管及運用辦法第六條規定,訂定本要點。

二、目的
為鼓勵創新創意,推動新創事業發展,誘發企業創新經營模式,促進產業創新改變,提升產業競爭能力。

三、承貸金融機構
由公民營金融機構辦理核貸事宜。

四、資金來源
由承貸金融機構以自有資金辦理。

五、貸款對象
依法辦理公司或商業登記未滿3年且經經濟部獎(補)助、輔導(不含諮詢)之新創中小企業,並檢附相關證明文件。

六、貸款適用範圍
營運所需資本性或週轉性支出。

七、貸款額度
本項貸款額度最高為新臺幣二百萬元。

八、貸款期限
(一)資本性支出:貸款期限最長十年,寬限期最長二年。
(二)週轉性支出:貸款期限最長五年,寬限期最長一年。
(三)前二項期限屆滿,借款戶仍有展延需求時,得由金融機構視其實際情形延長。

九、貸款利率
本項貸款利率最高依郵政儲金二年期定期儲金機動利率加1.75%為上限,機動計息。

十、償還辦法
本項貸款利息部分應按月繳納,本金部分應自寬限期滿之日起,按月或按季平均攤還。

十一、保證條件
依承貸金融機構之核貸作業規定辦理,必要時得依中小企業信用保證基金規定,送請該基金提供貸款金額九成之信用保證,送保期間保證費率以0.5%計收。

十二、申貸程序
本項貸款由申貸企業向承貸金融機構提出申請,由各該金融機構依一般審核程序核貸之。

十三、補貼貸款利息及適用期限
(一)由本基金依貸款餘額按年利率1%補貼承貸金融機構最長一年之利息。
(二)自中華民國九十九年七月一日起至一○一年十二月三十一日止之本項貸款申貸案件,適用利息補貼規定。

十四、申請補貼作業程序
金融機構總行應於每月十五日前,彙整轄下分行前一個月請款資料,按月填具申請補貼利息名冊,向經理銀行申請撥付補貼利息。

十五、停止或不予補貼規定
(一)申貸企業受拒絕往來處分、停業或歇業者,承貸金融機構應自知悉之日起,停止核計利息補貼;已溢領者應於次月扣還。
(二)申貸企業提前部分清償者,該清償部分不予核計利息補貼;已全部提前清償或金融機構已予轉列催收,自該日起停止補貼。
(三)承貸金融機構違反總管理機構授信規定者,不予補貼,並應返還該案件已請領之補貼。

十六、查核監督
(一)本項貸款由本基金管理委員會及經理銀行負責監督撥款。
(二)金融機構應確實完整保存利息補貼之相關資料,本基金管理委員會及經理銀行得隨時派員前往瞭解利息補貼之作業情形,承貸金融機構不得規避、妨礙或拒絕。
(三)本基金管理委員會及中小企業信用保證基金得隨時派員前往瞭解貸款運用情形,承貸金融機構不得規避、妨礙或拒絕。
(四)承貸金融機構應於貸放後,將貸放情形作成紀錄,申貸企業非經承貸金融機構同意不得變更用途;違反者,承貸金融機構應即收回貸款。

十七、呆帳責任
本項貸款適用中小企業發展條例第十九條第二項之規定,各經辦人員,對非由於故意、重大過失或舞弊情事所造成之呆帳,依審計法第七十七條第一款之規定,免除全部之損害賠償責任,並免除予以糾正之處置。

十八、本要點未盡事宜,悉依照承貸金融機構授信審查規範相關規定辦理。

十九、本要點經本基金管理委員會通過後發布實施,修正時亦同。


2010年7月23日 星期五

豐新鮮羊乳托兒所8月份贈品

豐新鮮羊乳托兒所8月份贈品(台北所限定版)

8月份要致贈訂購的小朋友-精美鉛筆盒文具組
一共有4種顏色。

每1套精美鉛筆盒文具組都附有「鉛筆、資料夾、削筆器、橡皮擦與三角板2入」,而且鉛筆盒上蓋本身就是直尺+圓規的組合。

希望每位小朋友都能喜歡這個月的贈品,而且學業都能突飛猛進~


2010年7月9日 星期五

食譜:冰晶玉球清酪乳

主廚:陳文山 老師

楊桃文化 西點烘焙講師

材料:10人份
豐新鮮羊乳/鮮羊乳×1000cc(約5.5瓶)
特級細白砂糖×50公克
烘焙專用果凍粉J×9公克(振芳/裕順
蒟蒻椰果×50公克
豐新鮮羊乳/水果優酪乳(檸檬/百香果/蘋果)任1
120cc容量布丁杯模型×10

做法
1.將鮮羊乳、細白砂糖與果凍粉一起拌勻加熱至95左右。

2.取出鍋子隔水降溫至60~70左右。 

3.以廚房紙巾小心去除表面的小氣泡。 

4. 倒入布丁杯模型當中。

5.待完全成型冷卻後倒出。 

6.選擇喜歡的容器,放入蒟蒻椰果與鮮羊奶酪後,淋上優酪乳15~20cc。

7.一份夏日清爽低熱量的「冰晶玉球清酪乳」完成了~!



2010年6月26日 星期六

2010年6月22日 星期二

豐新鮮於2010台北國際食品展 GMP主題館展出

GMP主題館平面圖

豐新鮮與GMP會員廠商試吃活動時間表

GMP主題館舞台區活動與發表會時間表

06/25~06/26 GMP認證產品入菜料理
(景文科技大學餐飲管理系 陳文山老師設計)

台中市西雅圖托兒所專訪

座落於台中市南區南昌街55號的「台中市私立西雅圖托兒所」,成立3年、是由一群優質、專業的教育團隊,主要針對2~6歲幼兒身心發展與需求,規劃專業的多元智能主題統整課程與教學。雖然年輕、卻是教育經驗豐富,更獲得台中市政府 胡志強市長頒獎「98學年度績優托兒所評鑑優等」的殊榮。在台中市兒童福利發展協會 王超敏理事長與園長 賴淑娟小姐帶領下,讓孩子從本土跨越國際的學習,讓孩子在生活成長過程中學會理解與尊重。並透過「語文的發展」、「人文藝術的培養」、「數學理解與應用」、「健康身體的成長」、「自然的探索與認識」、「社會互動的能力」、「美勞及音樂」與「自我認知與內省」等8大領域多元智慧的開發,由外而內循序漸進,培養孩子的自主與自信。

Gardner, H(1983)所提出的多元智慧觀,即視人類智能包含:語文、數理、空間、音樂、體能、自然、人際及自知等八項智能,已為國內教育界被廣泛的運用。所以,在主題教學的實施時,西雅圖托兒所透過課程發展與多元智慧學習概念結合,提供給予孩子統整認知學習與兼顧人類多元智慧的發展。

語文發展:美語教學
西雅圖托兒所由經驗豐富的中外籍教師任教,活潑生動又生活化的教學互動,隨時隨地提供孩子美語說、唱、聽、交談的生活環境,加上卓越的發音課程,啟發孩子獨立閱讀的能力。重視自然發音課程,讓孩子從好玩的遊戲中學習拼音,每一個英文字音都是有意義的學習與應用,進而進入拼音與閱讀的境界。

而生動活潑的教材,豐富的學習環境設計,配合好聽好玩的兒歌與童謠,讓孩子隨時有美語聽與說的刺激,並熟練字母的學習,讓孩子在最短時間內,進入真正雙語的生活應用。

語文發展:本土語文教學
1.注音符號:以生動活潑的故事或兒歌等形式,讓孩子輕輕鬆鬆認識注音符號,且琅琅上口,有系統完整的概念教學。

2.識字遊戲:以生活主題提供字卡學習,認識我們的文字之美,進而培養良好的語詞使用語發表能力。

3.台語兒歌:將古老民俗的優美詞句,帶入孩子的想像空間,讓孩子認識傳統文學之優美,並與現實生活環境加以比對應用。


數學發展:數學課程
依據幼兒心智成熟發展,藉由具體的操作,建立基本概念及觀察思考能力,進而延伸開發潛能的學習,學習步驟為:具體的操作平面的連結抽象的思考過程。


美勞及音樂
創意美勞:綜合平面、立體及各種素材設計一系列好玩的活動,帶領孩子探索美的世界。更提供了可供隨時欣賞展示及保存的畫冊,養成孩子愛惜作品、欣賞尊重別人的美德。

音樂遊戲:透過聆聽好聽的音樂、全身的肢體律動,雙手的靈活運用,加以節奏樂器的訓練,讓小朋友由趣味的音符進而認識基礎樂理,享受音樂的美好,活化左右腦平衡,開發其感性的潛能。


體能及自省
體能遊戲:從自我認識的概念引導,利用不同的體能器材及變化的遊戲引導,帶領孩子充分活動大肌肉,並增進肌骨正常發展。

生活自省課程:透過生活的安全與人際關係的主題,幫助孩子獲得更好的生活自理、自我保護和人際互動與溝通的能力,進而培養自我檢討與省思的良好習慣。


王超敏理事長對於幼兒教育中主題教學課程的設計:以孩子生活經驗基礎為出發點,以孩子為學習本位,亦即讓孩子擁有自主學習權。透過經驗豐富教師在觀察與幼兒討論過程中得知他們所興趣及需求,和對他們有意義的人事物上,準備學習的環境,並順著幼兒的興趣與學習動機的發展,去形成下一步的學習活動與內容。


在討論教學主題與課程發展的過程中,西雅圖托兒所尊重每個孩子的個別性來進行活動,並因應孩子不同的反應來發展課程,主題教學給學生的目標不是單一的概念,而是具有多元統整性的學習應用於生活的體驗。

重視孩子透過分組與同儕互動,或單獨自由的在環境中的探索,漸漸發展自主學習能力和與人合作學習的能力。重視生活常規與人際關係的建立,培養自我尊重、自動自發的優秀品格與氣質的養成。


選擇豐新鮮的原因
規劃完善的幼童教育課程,需要時時關注每位幼童的營養攝取狀況,良好的營養,才能在智能發展上得到足以支持學習與發育的成長能量。根據美國的研究報告指出「吃過早餐的幼童,有更好的學習力和較佳的測驗成績」,沒吃早餐的幼童血糖過低,使大腦反應變差而影響學習,因此幼童的早餐應選擇像羊乳一樣營養易消化的食物,能迅速補充學習所需的能量,是最佳的幼童早餐。

選擇豐新鮮是因為:
一、誠信的產品理念:優質牧場不注射抗生素與人工生長激素;牧場收乳次數最高,品質最新鮮;堅持不使用人工乳化劑與人工色素。

二、安全嚴謹的品質管制:豐新鮮是全國唯一取得六項品質認證的羊乳,ISO 9001 (嚴格品質管制的保證)ISO 22000 (食品安全認證)HACCP (危害分析重點管制)、食品GMP(良好作業規範認證)GGM鮮羊乳標章(100%純鮮羊乳的保證)、校園食品標章(營養健康的保證)。透過國際級公正檢驗單位的把關與稽核,確保每一瓶產品都是在衛生無虞的環境下生產,而且還有高額的產品責任險,切實的為使用者提供了完善而安全的防護。

三、不斷追求突破與創新:除了提供新鮮安全的產品外,豐新鮮針對不同使用者的需要,不斷在產品中努力提供更好的營養,正如同他們的企業理念「豐新鮮Full&Fresh 致力於提供營養豐富又新鮮的產品」。添加葉酸、維生素D3、天然乳鈣與膳食纖維的強化系列;八益菌+IgY免疫球蛋白的優酪羊乳系列。更於2009年發表了國內第一支幫助專注力與學習力的「學習對策」系列。


誠信-安全-創新,是西雅圖托兒所的堅持,也是豐新鮮的信念。日復一日的落實執行,不譁眾取寵、也不做口水攻擊,以默默耕耘的態度,小心呵護每位顧客的需求。正因為相同的態度與相近的理念,所以選擇豐新鮮作為合作的夥伴。



2010年6月3日 星期四

2010台北國際食品展覽會

豐新鮮公司06/23~06/26台北國際食品展覽會於「GMP協會/台灣食品良好作業規範發展協會」主題館中展出,地點為世貿中心/南港展覽館4 N0814 攤位區(地址:台北市南港區經貿二路1),展出時間為每日上午9點至下午5點。06/23~06/24為食品相關業者參觀;06/25~06/26開放一般民眾購票進場,門票費用300/人。現場備用多款認證產品試喝,歡迎各位舊雨新知蒞臨參觀指教、謝謝!

參觀資訊


2010年4月24日 星期六

認識大腦的基本常識&構造

最近在博客來買了「認識大腦的基本常識&構造」這本書,作者後藤和宏使用深入簡出的方式,讓讀者容易瞭解大腦主要的結構與功能。看完之後,其實烘焙熊覺得這本書對於自己幫助不少,除了瞭解大腦如何控制身體的使用外,在研發工作方面也受益不少。


書中介紹到腦內神經元傳導物質,主要分為三大類約50種物資(目前發現)。三大類分別為:多巴胺血清素腎上腺素,各自影響到情緒、性格、生長與運動表現種種現象。烘焙熊另外在網路上找了相關的傳導物質資料,大約陳列於下:
一、小分子神經傳導物質類


二、胺基酸類

三、胜肽類
氨基酸釋放激素Gonadotropnin-releasing hormone

四、可溶性氣體類

如果想更進一步瞭解作用機制,可以參考:神經細胞的生物特性PDF)。


為什麼說這本書對於烘焙熊的研發工作很有幫助呢?因為現代食品工業技術的進步,使得各式各樣素材的提取純化技術大為進步,特別在保健食品這部份的技術更是日新月益,上述神經傳導物質幾乎皆可取得。保健食品與機能性食品起源於日本,市場成就在美國,不過近年來中國的市場成長規模越來越逼近美國。台灣與這些主要國家都有極密切的往來,技術與資訊的取得都非常快速,特別在應用技術上能隨時快速反應市場需求。

例如:
記憶力改善:磷脂絲胺酸(Phosphatidylserine)等。
增加運動時的脂肪運用:BCAA等。
肌肉與骨骼增生:睪丸酮Testosterone等。
紓壓與安神、學習與工作效率提升:迦瑪 - 氨基丁酸 Gamma-aminobutyric acid (GABA)等。

換句話說,想透過機能性食品(Functional Food)調整或改變身體(包含情緒)狀態已非難事。越是瞭解自己的身體,越想要去影響,不過前提是必須確認這個產品是足量添加,否則就算吃再多也僅是吃下一堆賦形劑而已。


2010年1月3日 星期日

常使用於食物的食用膠體(水膠質)下

續前篇「常使用於食物的食用膠體(水膠質)」,提到主要來自海草來源的膠體,植物及種子的膠質包括西黃耆膠Tragacanth)、阿拉伯膠(Arabic Gum)、卡拉膠(Karaya Gum)、刺槐豆膠(Locust Bean Gum)、關華豆膠(Guar Gum)等,接下來要介紹的是陸上植物來源的膠體。
四、西黃耆膠(Tragacanth,膠質是由紫雲英屬(Astragalus)的幾種灌木滲出物所煉製而成,這種灌木盛產於亞洲及近東地帶。當這種膠質水解後,分解出阿拉伯糖(Arabinose)、木糖(D-Xylose)、黑藻糖(L-Fucose)及半乳糖(D-Galactose)。雖然這種膠質只有部份溶解,可是這些溶解部份對於抗酸性良好,可以用於特殊用途的安定劑。

五、阿拉伯膠(Arabic Gum又稱(Gum Arabic,為由阿拉伯膠樹(Arabic)的滲出物所製得而成,盛產於亞熱帶及熱帶地區。約含有16%(D-Glucuronic Acid)及52%半乳糖D-Galactose)、19阿拉伯糖(Arabinose)、及一些鼠李糖(Rhamnos。在這些膠質當中,這種的溶解度最強但黏稠性甚小,可以溶解到50%的濃度,由此之故,這並不是一種非常好的凝結劑,常和其他膠質一齊使用,經常用於乳化、界面活化、安定泡沫、表面亮光液。也可以用在一般的霜飾如糖凍(Fondant Icing)及增加光澤的霜飾,形成光滑的表面薄膜。
常見用途:冰淇淋、霜飾、光亮劑、化妝品、製藥、膠帶、膠液、紡織、墨水等等。


六、卡拉膠(Karaya Gum又稱之為印度西黃耆膠(Indiangum Tragacanth)主要替代真正的西黃耆膠(Tragacanth,為Sterculia樹滲出汁液製造而成,這種樹盛產於高緯度的印度北部及中部。依化學而言,它含有43%的半乳糖醛酸(Galacturonic Acid)、14%半乳糖(D-Galactose)、15%鼠李糖(Rhamnos)及少量的七烷酮糖(Ketohexose)溶於水很慢,但形成很粘的膠體,在氫氧化鈉及過氧化氫的控制條件下來氧化膠體,則膠體的溶解度降低、粘度降低。

七、刺槐豆膠(Locust Bean Gum又稱之為稻子豆膠(Carob Gum)為由刺槐豆或稻子豆製造而成,這種樹生長於地中海岸,自古以來這種豆供人作為食物及動物的飼料。化學上來說,稻子豆膠(Carob Gum)為由88%的半乳甘露聚糖(Galactomannan)所構成,半乳糖L-Galactose)與甘露糖(D-Mannose)之比為14.3~4%戊聚糖、戊醣縮合物(Pentosan)、5~6%的蛋白質,少量的纖維質及灰分。膠質可適度的溶於冷水內,但是容易溶於熱水內,形成濃稠的粘液質,其中一重要的性質為這種膠質有導電性,因而減少其出水的現象。
刺槐豆膠與其它天然膠產生協同效果,可大大增加其粘度、凝膠能力及強度;根據不同配比,可製成各種彈性和脆性規格的膠凍。如刺槐豆膠與黃原膠等可形成有彈性的凝膠,膠凍強度取決於二者比例。普通刺槐豆膠在冷水中只有部分溶解,加熱至85保持10分鐘以上可以使其充分水化;大大提高冷卻後的粘度。而冷溶級刺槐豆膠則已經過特殊加熱處理。刺槐豆膠不溶於酒精等有機溶劑和油脂。PH 的變化在3~11範圍內對其膠溶液的性狀影響均不大。刺槐豆膠的粘度與其協同效應能力無關。
在食品工業上,刺槐豆膠常與其它食用膠複配用作增稠劑、保水劑、粘合劑及膠凝劑等。用刺槐豆膠與卡拉膠復配可形成彈性果凍,而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。刺槐豆膠海藻膠與氯化鉀複配廣泛用作寵物罐頭中的復合膠凝劑。刺槐豆膠/卡拉膠/CMC的復合是良好的冰淇淋穩定劑,用量為0.1~0.2%。刺槐豆膠還用在乳製品及冷凍乳製品甜食中充當保水劑,增進口感以及防止冰晶形成;用於奶酪生產可加快奶酪的蓄凝作用,增加產量並增進塗布效果 (用量為0.2~0.6);用於肉製品、西式香腸等加工中改善持水性能以及改進肉食的組織結構和冷凍/溶化穩定性;用於膨化食品,在擠壓加工時賦予潤滑作用,並且能增加產量和延長貨架時間;用於麵製品以控制麵團的吸水效果,改進麵團特性及品質,延長老化時間。

八、關華豆膠(Guar Gum為由是從關華豆種子(Cyanopsis tetragonoloba)提取的膠質抽取製成,這種植物盛產於亞洲的南方,含有33%的半乳糖(D-Galactose)及67甘露糖(D-Mannose),吸水會膨脹形成黏稠液,加熱後變稀,但不會形成固體的膠質。在所有自然界的膠質以這種膠質於冷水的水化能力最強,在PH4.0~10.5的範圍內有很好的安定性,同時對熱相當的安定,此種膠質於乳狀液(Emulsion)下形成很強的保護膠質,因此廣泛使用於派餡及霜飾的安定劑。
常見用途為:冰淇淋、果汁、蛋糕預拌粉、霜飾、起司等。

九、動物膠(Gelatine又稱吉利丁、明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的蹤跡。
於冷水中可以膨脹,但並不溶解,溶於熱水中,冷卻後凝固形成膠體。但此種膠體加熱至30時,又再度溶解而成為溶液,但如溫度再降低幾度,又會再度形成膠體。這種膠體有打發起泡的性質,可作為泡沫安定劑,如棉花糖(Marshmallow)。動物膠是蛋白質同時因為有極性的特性因此無法與其他的多醣類膠質(Polysaccharides Gum)相容,安定性減小。
其他用於霜飾的有蛋白及黃豆蛋白(Soy Protein)這種材料主要作為打發、起泡劑而不以膠化作用為主。
吉利丁片-片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。

十、果膠(Pectin是從水果抽取而來的碳水化合物膠質(主要為蘋果渣或柑橘類果皮),很容易混懸於水內,於適當的糖與酸的比例,凝固而成膠體。於含有水果的餡及其增亮材料(Glaze),是一種非常有效的濃稠劑。果膠經羧甲基化(Methoxylated)處理,於少量的鈣鹽存在下形成膠體,而不需有糖及酸的存在。後者處理的果膠用於低糖及中性PH的膠體。
高甲氧基果膠High Methoxyl PrectinH.M. Pectin)需在高糖濃度和酸溶液中才能形成膠體,形成的膠體不可逆,常用來做果醬、果凍和夾心。做果醬時有時會因為天然水果中的果膠含量不夠,有些食譜會使用少量的果膠來補充,使果醬較易凝固。
低甲氧基果膠Low Methoxyl PrectinL.M. Pectin)可在低糖濃度甚至無糖、無酸的溶液中,只要有二價陽離子存在便會形成膠體,形成的膠體為可逆,常用來做低糖度果凍、巴巴露涼果、果醬膠等。
果膠 NH 是法國用來做鏡面果膠的原料,在果膠公司已經調配好,其性質接近低甲氧基果膠,尚含有其他金屬陽離子。
常見用途為:乳品→酸奶飲品的安定作用、優格、優格中水果配製、奶油甜點中水果配製;水果產品應用→傳統果醬、水果類飲料、低卡果醬、烘焙/糕餅內餡配製;糖果→水果軟糖(可和gelatine共同使用)與凝膠性產品(可和gelatine共同使用)

十一、纖維質膠質(Cellulose Gum)為由纖維素導衍而來,纖維素一般是不溶解的,因此不吸水。但經由化學處理,可以使之溶於水內,因此可以吸水,這種經處理改變的膠質包括Sodium Carboxymethyl CelluloseEthylmethyl CelluloseMethylcelluloseXanthan(三仙膠)。CarboxylmethylcelluloseCMC)可溶於冷水內,但是於溫度昇高時溶解度降低。相反的,Methylcellulose於高溫時可以形成膠體,冷後回復原來之溶液狀態;Xanthan(三仙膠)於高、低溫時皆可溶解,同時於低PH時抵抗力強,所有的纖維素膠質都可以改善其他植物膠質的性質。

1三仙膠Xanthan Gum(又稱為:玉米糖膠、黃原膠
三仙膠是細菌Xanthomonas Campestris將葡萄糖發酵所產生的複合多醣(多醣體),利用糖好氣性醱酵所產生的第二代謝物。溶於冷水,水溶液有黏性,其黏性安定,不受溫度、強酸強鹼或電解質的影響。
常見用途為:增加蛋糖糊、蛋糕、派餡、霜飾等之黏稠性、保水性及冷凍麵糰之安定性。懸浮性&乳化安定、沙拉醬及醬汁類、乳化型調味醬、蕃茄調味醬、增稠劑含顆粒懸浮調味醬、強化起泡性、含乳甜點、烘焙-改善體積;非食品應用→牙膏、化妝品、液態飼料補充品、農產品、清潔劑、塗料。

2:膠體結膠後出水的改善
蛋糕霜飾(Cake Icing)含有10%以上的油脂,因含油脂量多較鬆軟、比重較低,霜飾打發的程度可以加入易混合的蛋白質如黃豆蛋白質、蛋白、動物膠,增加其打發的程度。加入適當的乳化劑或表面活性劑(Surfactant)增加油脂霜飾的體積、組織及安定性。表面活性劑如單酸甘油脂Monoglyceride山梨醇酐單硬脂酸酯Sorbitan Monostearate聚氧乙烯失水山梨醇脂單硬肪酸酯Polyoxyethylene Sorbitan Monostearate等,但如單獨使用單雙甘油脂Mono-Diglyceride會減少霜飾的體積,但是加入單雙甘油脂Mono-Diglyceride,可以減少出水現象至最低的程度。



2010年1月2日 星期六

常使用於食物的食用膠體(水膠質)上



一、洋菜(日文:寒天、英文:Agar是乾燥的植物粘液,由紫紅的海草、或是屬於GelidiumCracillariaEucheumaFurcellaria的藻類製造而成,大部份生長在亞洲海岸水域。生產方式為利用蒸汽抽取、再予冷凍、溶解、濃縮、純化、乾燥、磨碎及篩選。洋菜由於來源及加工方法的不同,於冷熱時的粘度(Viscosity)、形成膠體硬度、安定性、對於濃糖的溶解度、膠凍溫度、對酸的抗拒力、高溫及對電解質等隨之而異。依化學而言,洋菜為一複雜的多醣體(Polysaccharide)。洋菜不溶於冷水,微溶於溫水(Warm Water),可以完全溶於熱水,於1%的濃度經煮沸及冷卻40可以形成很強的膠體,洋菜一旦凍結,洋菜凍可以用93的熱水處理、而能溶化。洋菜於0.5%的低濃度下仍可以形成膠體,洋菜的膠凍強度與洋菜的濃度成正比,一般使用量約為0.5~2%,洋菜凍放置一段時間會離水。
常見用途:增加安定性、 防止與食品包裝黏著、增加彈性、減少碎屑、質地平滑,不易碎、減少乳清分離、低攪打性、增稠劑及膠化劑 提供肉類或其加工品柔軟度、防止肉製品膠質變化及顏色變淡。

二、藻膠/海藻酸鈉Algin英文全名為 Alginate,簡寫成 Algin,為藻膠酸(Alginic Acid)的衍生物,商品化的藻膠為鈉、氨、鈣等鹽類的衍生物,從海帶或昆布提取而來,含有 mannuronic acid 的聚合物。藻膠酸鈉(Sodium Alginate)於冷、熱水溶液內可以完全溶解,於低濃度下形成強度很大的膠體;於有機酸及鈣離子的存在下,可以形成對熱安定性很強的膠體,膠體的粘度依原來的粘度、鈣離子的濃度及鈣的溶解度而定。其鈉鹽和鉀鹽水溶性強,而鈣鹽則不溶於水,吸收大量的水形成乳化狀態的膠體,黏稠度大增。
常見用途:果凍、蛋糕、派類、霜飾等,用以保持水份、體積,防止變形、防止冷凍回溫後水份分離後滲出。

三、鹿角菜膠/愛蘭苔膠Carrageenan或稱紅海藻(Irish Moss),這是種紅色的海草,盛產於北大西洋海岸,這種膠質為水溶性的抽取物。一般而言,這種膠質比洋菜的膠質(膠體)弱,但這種膠質有許多的益處,膠凍能(Gel Strength)及膠凍溫度有一很大的範圍可以控制,像電解質和鉀、氨、鈣、鎂及鋁離子。氯化鉀(Potassium Chloride)導致膠凍。鹿角菜膠/愛蘭苔膠與蛋白質如牛奶可以形成複雜的結構,因此可以廣泛使用於含有牛奶成份的產品。
鹿角菜膠/愛蘭苔膠的三種類型:
阿歐塔型(ιIota→柔軟、富有彈性的凝膠,從麒麟菜屬植物Eucheuma spinosum中提取。
卡帕型(κKappa→硬的、具剛性的凝膠。從耳突卡帕藻(Kappaphycus cottonii)中提取。
拉姆達型(λLamda。當與蛋白質而不是水混合時,形成凝膠,用作乳製品的增稠劑。來自南歐的杉藻屬(Gigartina)植物是最主要的來源。
三種類型都溶於熱水,但只有拉姆達型溶於冷水,其他兩種的鈉鹽也溶於冷水。
常見用途:食品→乳製品、布丁、巧克力牛奶、冰淇淋肉製品→火腿、重組肉、罐頭食品等,其它→果凍、軟糖。

常使用於食物的水膠質
膠質名稱
來源
主要成份
果膠(Pectin
水果
半乳糖醛酸(Galacturonic Acid)(為甲基酯)
藻膠(Algin
海草(Seaweed
Mannuronic Acid
鹿角菜膠(Carrageenan
海草(Seaweed
半乳糖醛酸(Galactose)半乳糖-4-硫酸
洋菜(Agar
海草(Seaweed
半乳糖醛酸(Galactose),半乳糖-6-硫酸(Galactose-6-硫酸)
西黃耆膠(Tragacanth
植物膠類
L-黑藻糖(L-Fucose),D-木糖(D-Xylose),半乳糖醛酸(Galacturonic Acid),阿拉伯糖(Arabinose),半乳糖(D-Galactose
甲基纖維素(Methylcellulose
修飾纖維素
甲基-D-葡萄糖(Methyl-D-Glucose
澱粉(Starch
植物
D-葡萄糖
羧甲基纖維素(Carboxy Methyl Cellutose
修飾纖維素
羧基甲基-D-葡萄糖
刺槐豆膠(Locust Bean Gum
種子的胚乳
甘露糖(Mannose)半乳糖(Galactose
關華豆膠(Guar Gum
種子的胚乳
甘露糖(Mannose)半乳糖(Galactose
卡拉膠(Karaya Gum
植物膠乳
半乳糖、醋酸、半乳糖醛酸(Galacturonic Acid)、鼠李糖(Rhamnos)、塔格糖(Tagatose
阿拉伯膠(Arabic Gum
植物膠類
半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖(Rhamnos)、半乳糖醛酸(Galacturonic Acid
甘地樹膠(Ghatti
植物膠類
半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸(Galacturonic Acid
動物膠(Pectin
動物蛋白質
氨基酸(Amino Acid




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