再論調味手法

自從前作「調味手法分解」之後，我一直在思考：有關食品研發上的調味，究竟該做到什麼程度？能做到什麼程度？

近代食品工業拜添加物、與香料技術的進步，所做出的產品越來越能滿足消費者的味蕾。要說是食品研發人員的調味技術進步了，倒不如該說是消費者日漸挑剔的味覺直接刺激調味技術的成長。

也因為添加物與香料技術的進步，許多原料拿在食品研發人員的手裡幾乎可視為「半成品」，僅僅需要進行單純的組合動作，就能完成一件產品。這樣的過程就像是購買現成的套裝組合模型：買了Z鋼彈組合模型，只要按著步驟進行組合，就會完成一隻「Z鋼彈」，而不會變成一隻「薩克」。

這樣的做法有好有壞：好處是新開發產品的失敗率能有效降低，只要按部就班做，都會落在安全範圍內，不容易造成新開發產品的「夭折」；而最大的壞處是，這些好用的「規格化原料」也容易成為供應商的「招牌商品」，無形中加速縮減一項新開發產品的市場生命週期。因為許多同業都會群起仿傚，共同分享這塊新的大餅。

食品業產品是一項「易學難精」的工藝，只要有一組正常的感官知覺，就能做出大致被接受、算是不難吃的產品。就是因為進入的門檻不高，所以大家很努力在拓寬產品的「寬度」，以增加自身的營收。由於商品的生命週期都不長，所以更加地努力增加產品的寬度…。

換另一個角度來看，台灣有許多美味的地方小吃，他們都不是因為販賣許多種類的商品而生意鼎盛，而是專注在少數「招牌商品」上。所謂美味，是必須經過市場長時間的嚴苛考驗，仍可留存下來的商品，才能稱之為「美味商品」。

囉唆了一大串，無非是想告訴大家目前持有的想法，已經不能再為食品產業帶來革命性的進步。我們永遠在開發「一般的產品」，然後送上市場，並且等待它慢慢被市場淘汰，之後我們繼續開發更多一般的產品，來讓市場去淘汰它們。

「萬物皆有道」，我個人很喜歡「易經」，不過因為自己腦筋不好的關係，所以一直沒辦法弄懂這部典籍。「易經」衍生出的「五術：山醫命相卜」，我能稍微懂一點點，所以我把其中一些觀念結合在食品研發上。例如「醫」的：「君、臣、輔、佐」觀念使用在產品調香上，使產品香味的走勢不致單調；「望、聞、問、切」用來做產品的品評，使每件品味過的商品都可以「數據化」，不會消失在模糊的印象中。

以上的法則，對於增加產品調味、調香的「深度」非常有幫助。因為產品調味是一個多麼主觀、多麼模糊的工作，100個研發人員可能會有超過100種以上的觀念與做法。必須透過「道」、「法則」的建立，來解明每一個細小味道的「角色」與「位置」。找出了所有的要素，才能越接近、再現「真實的原貌」。能做到這樣的水準，就可以稱為是「出色的模仿者」了。

能夠再現一組真實的風味，仍然是不足的。一個好的產品，還必須有「個性」（獨特性），才可能殘留在消費者的味覺印象當中。一個完整的產品，要像戲劇一樣地看待它才行：

1.一個明確的主題。（劇名）

2.所有的構成要素到齊。（演員）

3.明快的張力。（強弱轉折）

4.漂亮的收尾。（結尾處理）

這樣的觀念，勢必會引起許多同業人士的抨擊，因為這太匪夷所思、太過理想化又不切實際，就像是一個心智不成熟的小夥子正在做的白日夢。產品就是產品，怎麼能搞出這些個古怪想法來呢？不管其他人怎麼想，這是我一直努力的目標：「每個自己經手的產品，都像是自己的兒女，都希望它能在市場上佔有一席之地；也因著自己對於產品的感動，希望藉著市場的傳遞，進而觸動每一位使用者的心。」