100℃沖泡 杏仁保健效果佳

很多人愛喝杏仁茶，台南縣新化高工四名女學生研究發現，以100℃熱水沖泡生杏仁粉，最能維持杏仁的保健功效，減少氫氰酸的危害，因而獲得全國科展高職組化工、衛生及環工科第一名。

半年多前，新化高工一名導師喝了太太從菜市場買回來的杏仁粉後，出現頭痛、頭暈、胃痛等症狀，以為買到假杏仁粉，嚇得趕緊向攤商退貨，也意外觸發班上四名高二學生雙胞胎姊妹趙致珺、趙致涵及吳筱涵、羅怡儂的靈感，以杏仁的毒性為主題展開研究。

新化高工化工科老師趙明良表示，杏仁中的指標成分苦杏仁甘（Amygdalin）有抗發炎、鎮痛功能，但杏仁粉加水沖泡時，也會因水解反應，產生有毒性的氫氰酸，微量可對呼吸中樞呈鎮靜作用。由於市售杏仁粉多未經過炮製，沖泡時易產生較多量的氫氰酸，雖仍在安全範圍內，但體質較敏感或嬰幼兒較易產生心悸、胃痛、頭暈等不適反應。

為找出造成導師不適的原因，加上當時正值毒蠻牛事件宣判，四位女學生分別到夜市、菜市場、大賣場買來三種杏仁粉，以60℃、80℃、100℃的水溫沖泡，再透過高效能液相層析儀分析，找出水溫對氫氰酸、苦杏仁甘（Amygdalin）含量的影響。發現以100℃熱水沖泡杏仁粉，並於通風處攪拌約五至六分鐘再飲用，既可以保留較多量的苦杏仁甘，維持杏仁的保健功效，又能減少氫氰酸的危害。

林世明說，實驗過程發現，以80℃熱水沖泡杏仁粉，苦杏仁甘較100℃熱水沖泡時含量少了近一半，以60℃熱水沖泡，則剩下不到四十％。苦杏仁甘含量多，氫氰酸就會相對的減少，若苦杏仁甘含量減少，氫氰酸就會增加。

奇美醫學中心中藥部中藥局組長楊耀彰表示，杏仁在本草綱目中本來就具有小毒，一般市面上販售可直接沖泡的杏仁粉大多是甜杏仁（南杏），氫氰酸含量非常少，只有苦杏仁含量的十分之一，應較不會有中毒情形，新化高工老師喝了杏仁茶不適，應是體質緣故。

楊耀彰說，被拿來當做藥的苦杏仁（北杏），水解酶含量較高，如果沒有炮製或煎煮即服用，則容易中毒，出現胃痛、頭痛、心悸等症狀，嚴重甚至死亡，建議患者要高溫煎煮過再飲用比較安全。

轉載自:自由時報 2010/08/05