2010年1月2日 星期六

常使用於食物的食用膠體(水膠質)上



一、洋菜(日文:寒天、英文:Agar是乾燥的植物粘液,由紫紅的海草、或是屬於GelidiumCracillariaEucheumaFurcellaria的藻類製造而成,大部份生長在亞洲海岸水域。生產方式為利用蒸汽抽取、再予冷凍、溶解、濃縮、純化、乾燥、磨碎及篩選。洋菜由於來源及加工方法的不同,於冷熱時的粘度(Viscosity)、形成膠體硬度、安定性、對於濃糖的溶解度、膠凍溫度、對酸的抗拒力、高溫及對電解質等隨之而異。依化學而言,洋菜為一複雜的多醣體(Polysaccharide)。洋菜不溶於冷水,微溶於溫水(Warm Water),可以完全溶於熱水,於1%的濃度經煮沸及冷卻40可以形成很強的膠體,洋菜一旦凍結,洋菜凍可以用93的熱水處理、而能溶化。洋菜於0.5%的低濃度下仍可以形成膠體,洋菜的膠凍強度與洋菜的濃度成正比,一般使用量約為0.5~2%,洋菜凍放置一段時間會離水。
常見用途:增加安定性、 防止與食品包裝黏著、增加彈性、減少碎屑、質地平滑,不易碎、減少乳清分離、低攪打性、增稠劑及膠化劑 提供肉類或其加工品柔軟度、防止肉製品膠質變化及顏色變淡。

二、藻膠/海藻酸鈉Algin英文全名為 Alginate,簡寫成 Algin,為藻膠酸(Alginic Acid)的衍生物,商品化的藻膠為鈉、氨、鈣等鹽類的衍生物,從海帶或昆布提取而來,含有 mannuronic acid 的聚合物。藻膠酸鈉(Sodium Alginate)於冷、熱水溶液內可以完全溶解,於低濃度下形成強度很大的膠體;於有機酸及鈣離子的存在下,可以形成對熱安定性很強的膠體,膠體的粘度依原來的粘度、鈣離子的濃度及鈣的溶解度而定。其鈉鹽和鉀鹽水溶性強,而鈣鹽則不溶於水,吸收大量的水形成乳化狀態的膠體,黏稠度大增。
常見用途:果凍、蛋糕、派類、霜飾等,用以保持水份、體積,防止變形、防止冷凍回溫後水份分離後滲出。

三、鹿角菜膠/愛蘭苔膠Carrageenan或稱紅海藻(Irish Moss),這是種紅色的海草,盛產於北大西洋海岸,這種膠質為水溶性的抽取物。一般而言,這種膠質比洋菜的膠質(膠體)弱,但這種膠質有許多的益處,膠凍能(Gel Strength)及膠凍溫度有一很大的範圍可以控制,像電解質和鉀、氨、鈣、鎂及鋁離子。氯化鉀(Potassium Chloride)導致膠凍。鹿角菜膠/愛蘭苔膠與蛋白質如牛奶可以形成複雜的結構,因此可以廣泛使用於含有牛奶成份的產品。
鹿角菜膠/愛蘭苔膠的三種類型:
阿歐塔型(ιIota→柔軟、富有彈性的凝膠,從麒麟菜屬植物Eucheuma spinosum中提取。
卡帕型(κKappa→硬的、具剛性的凝膠。從耳突卡帕藻(Kappaphycus cottonii)中提取。
拉姆達型(λLamda。當與蛋白質而不是水混合時,形成凝膠,用作乳製品的增稠劑。來自南歐的杉藻屬(Gigartina)植物是最主要的來源。
三種類型都溶於熱水,但只有拉姆達型溶於冷水,其他兩種的鈉鹽也溶於冷水。
常見用途:食品→乳製品、布丁、巧克力牛奶、冰淇淋肉製品→火腿、重組肉、罐頭食品等,其它→果凍、軟糖。

常使用於食物的水膠質
膠質名稱
來源
主要成份
果膠(Pectin
水果
半乳糖醛酸(Galacturonic Acid)(為甲基酯)
藻膠(Algin
海草(Seaweed
Mannuronic Acid
鹿角菜膠(Carrageenan
海草(Seaweed
半乳糖醛酸(Galactose)半乳糖-4-硫酸
洋菜(Agar
海草(Seaweed
半乳糖醛酸(Galactose),半乳糖-6-硫酸(Galactose-6-硫酸)
西黃耆膠(Tragacanth
植物膠類
L-黑藻糖(L-Fucose),D-木糖(D-Xylose),半乳糖醛酸(Galacturonic Acid),阿拉伯糖(Arabinose),半乳糖(D-Galactose
甲基纖維素(Methylcellulose
修飾纖維素
甲基-D-葡萄糖(Methyl-D-Glucose
澱粉(Starch
植物
D-葡萄糖
羧甲基纖維素(Carboxy Methyl Cellutose
修飾纖維素
羧基甲基-D-葡萄糖
刺槐豆膠(Locust Bean Gum
種子的胚乳
甘露糖(Mannose)半乳糖(Galactose
關華豆膠(Guar Gum
種子的胚乳
甘露糖(Mannose)半乳糖(Galactose
卡拉膠(Karaya Gum
植物膠乳
半乳糖、醋酸、半乳糖醛酸(Galacturonic Acid)、鼠李糖(Rhamnos)、塔格糖(Tagatose
阿拉伯膠(Arabic Gum
植物膠類
半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖(Rhamnos)、半乳糖醛酸(Galacturonic Acid
甘地樹膠(Ghatti
植物膠類
半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸(Galacturonic Acid
動物膠(Pectin
動物蛋白質
氨基酸(Amino Acid




2 則留言:

  1. 您好,
    我是尋找關於"海藻酸"的資料而來到貴站, 因為WIKI上說明海藻酸(Alginic acid)是海藻利用強酸分離出來的成分, 想請問您是否知道這些膠體的是否還存有營養, 或是反過來食用上有什麼害處呢?

    另外, 最近分子食物(Molecular cooking)的餐飲越來越多, 其中用了很大部分的各樣膠質, 不知您對這樣的餐飲趨勢有什麼看法? 謝謝!

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  2. 你好:
    由海藻所酸解萃取所得的膠體,就目前的食品檢驗標準來看,尚未被發現有危害食用者健康的物質,當然這先決條件是「必須在衛生嚴謹的標準」下環境進行加工。膠體的營養價值不高,因為多數為高分子的大型聚合物,在消化系統充分分解前就已排出。

    將膠體運用在一般加工食物的趨勢,在我的看法是一則喜、一則憂。憂的是以後越來越難吃到100%純粹食材或低加工的食品,這也表示未來要取得天然食材的成本會越來越高。

    喜的部份是因為膠體被廣泛運用於一般食物內,多少對於食物的價格能稍微抑制,至少仍有不少平價食品可以在市場上流通。又因為膠體的運用,使一些傳統食品的熱量可以降低,又具有一定程度的飽足感,對於過度攝取熱量的現代人來說,能產生一些幫助。

    所以對於這樣的趨勢,我個人是採「樂觀其成」的立場來看。畢竟要將膠體更純熟地運用,仍需要許多食品技術人員的不斷努力。希望這樣的回答能解決您的問題、謝謝!

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