常見用途：增加安定性、 防止與食品包裝黏著、增加彈性、減少碎屑、質地平滑，不易碎、減少乳清分離、低攪打性、增稠劑及膠化劑 、提供肉類或其加工品柔軟度、防止肉製品膠質變化及顏色變淡。
二、藻膠/海藻酸鈉（Algin）英文全名為 Alginate，簡寫成 Algin，為藻膠酸（Alginic Acid）的衍生物，商品化的藻膠為鈉、氨、鈣等鹽類的衍生物，從海帶或昆布提取而來，含有 mannuronic acid 的聚合物。藻膠酸鈉（Sodium Alginate）於冷、熱水溶液內可以完全溶解，於低濃度下形成強度很大的膠體；於有機酸及鈣離子的存在下，可以形成對熱安定性很強的膠體，膠體的粘度依原來的粘度、鈣離子的濃度及鈣的溶解度而定。其鈉鹽和鉀鹽水溶性強，而鈣鹽則不溶於水，吸收大量的水形成乳化狀態的膠體，黏稠度大增。
常見用途：果凍、蛋糕、派類、霜飾等，用以保持水份、體積，防止變形、防止冷凍回溫後水份分離後滲出。
三、鹿角菜膠/愛蘭苔膠（Carrageenan）或稱紅海藻（Irish Moss），這是種紅色的海草，盛產於北大西洋海岸，這種膠質為水溶性的抽取物。一般而言，這種膠質比洋菜的膠質（膠體）弱，但這種膠質有許多的益處，膠凍能（Gel Strength）及膠凍溫度有一很大的範圍可以控制，像電解質和鉀、氨、鈣、鎂及鋁離子。氯化鉀（Potassium Chloride）導致膠凍。鹿角菜膠/愛蘭苔膠與蛋白質如牛奶可以形成複雜的結構，因此可以廣泛使用於含有牛奶成份的產品。
鹿角菜膠/愛蘭苔膠的三種類型：
阿歐塔型（ι，Iota）→柔軟、富有彈性的凝膠，從麒麟菜屬植物Eucheuma spinosum中提取。
卡帕型（κ，Kappa）→硬的、具剛性的凝膠。從耳突卡帕藻（Kappaphycus cottonii）中提取。
拉姆達型（λ，Lamda）。當與蛋白質而不是水混合時，形成凝膠，用作乳製品的增稠劑。來自南歐的杉藻屬（Gigartina）植物是最主要的來源。
卡帕型（κ，Kappa）→硬的、具剛性的凝膠。從耳突卡帕藻（Kappaphycus cottonii）中提取。
拉姆達型（λ，Lamda）。當與蛋白質而不是水混合時，形成凝膠，用作乳製品的增稠劑。來自南歐的杉藻屬（Gigartina）植物是最主要的來源。
三種類型都溶於熱水，但只有拉姆達型溶於冷水，其他兩種的鈉鹽也溶於冷水。
常見用途：食品→乳製品、布丁、巧克力牛奶、冰淇淋…肉製品→火腿、重組肉、罐頭食品等，其它→果凍、軟糖。
常使用於食物的水膠質 | |||
膠質名稱 | 來源 | 主要成份 | |
果膠（Pectin） | 水果 | 半乳糖醛酸（Galacturonic Acid）（為甲基酯） | |
藻膠（Algin） | 海草（Seaweed） | （Mannuronic Acid） | |
鹿角菜膠（Carrageenan） | 海草（Seaweed） | 半乳糖醛酸（Galactose）半乳糖-4-硫酸 | |
洋菜（Agar） | 海草（Seaweed） | 半乳糖醛酸（Galactose），半乳糖-6-硫酸（Galactose-6-硫酸） | |
西黃耆膠（Tragacanth） | 植物膠類 | L-黑藻糖（L-Fucose），D-木糖（D-Xylose），半乳糖醛酸（Galacturonic Acid），阿拉伯糖（Arabinose），半乳糖（D-Galactose） | |
甲基纖維素（Methylcellulose） | 修飾纖維素 | 甲基-D-葡萄糖（Methyl-D-Glucose） | |
澱粉（Starch） | 植物 | D-葡萄糖 | |
羧甲基纖維素（Carboxy Methyl Cellutose） | 修飾纖維素 | 羧基甲基-D-葡萄糖 | |
刺槐豆膠（Locust Bean Gum） | 種子的胚乳 | 甘露糖（Mannose）半乳糖（Galactose） | |
關華豆膠（Guar Gum） | 種子的胚乳 | 甘露糖（Mannose）半乳糖（Galactose） | |
卡拉膠（Karaya Gum） | 植物膠乳 | 半乳糖、醋酸、半乳糖醛酸（Galacturonic Acid）、鼠李糖（Rhamnos）、塔格糖（Tagatose） | |
阿拉伯膠（Arabic Gum） | 植物膠類 | 半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖（Rhamnos）、半乳糖醛酸（Galacturonic Acid） | |
甘地樹膠（Ghatti） | 植物膠類 | 半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸（Galacturonic Acid） | |
動物膠（Pectin） | 動物蛋白質 | 氨基酸（Amino Acid） | |
您好,
回覆刪除我是尋找關於"海藻酸"的資料而來到貴站, 因為WIKI上說明海藻酸(Alginic acid)是海藻利用強酸分離出來的成分, 想請問您是否知道這些膠體的是否還存有營養, 或是反過來食用上有什麼害處呢?
另外, 最近分子食物(Molecular cooking)的餐飲越來越多, 其中用了很大部分的各樣膠質, 不知您對這樣的餐飲趨勢有什麼看法? 謝謝!
你好：
回覆刪除由海藻所酸解萃取所得的膠體，就目前的食品檢驗標準來看，尚未被發現有危害食用者健康的物質，當然這先決條件是「必須在衛生嚴謹的標準」下環境進行加工。膠體的營養價值不高，因為多數為高分子的大型聚合物，在消化系統充分分解前就已排出。
將膠體運用在一般加工食物的趨勢，在我的看法是一則喜、一則憂。憂的是以後越來越難吃到100%純粹食材或低加工的食品，這也表示未來要取得天然食材的成本會越來越高。
喜的部份是因為膠體被廣泛運用於一般食物內，多少對於食物的價格能稍微抑制，至少仍有不少平價食品可以在市場上流通。又因為膠體的運用，使一些傳統食品的熱量可以降低，又具有一定程度的飽足感，對於過度攝取熱量的現代人來說，能產生一些幫助。
所以對於這樣的趨勢，我個人是採「樂觀其成」的立場來看。畢竟要將膠體更純熟地運用，仍需要許多食品技術人員的不斷努力。希望這樣的回答能解決您的問題、謝謝！